Постное меню и рецепты на великий пост
Период Великого поста ( в этом году пост начинается с 27 февраля и продлится до 14 апреля включительно) – непростое время для православных христиан. Он предусматривает не только ограничения в еде, но и отказ от прочих удовольствий.
Вопреки распространенному заблуждению четко регламентированного меню поста для мирян не существует. Православные священники говорят: берите на себя посильные ограничения, чтобы весь пост вас не терзали бесы и не соблазняли то котлетой, то колбасой. Ведь суть этого добровольного аскетизма отнюдь не диетическая, а духовная – предполагается, что в пост верующий человек будет больше думать не о телесном, а о возвышенном, работать над собой, делать добрые дела. Ну а пищевые ограничения – это только часть «постной программы».
Тем не менее постное меню формировалось веками. Монастырская кулинария разработала множество интересных постных рецептов, на которых вполне можно продержаться все 49 дней.
Основу постного меню составляют овощи, фрукты, грибы, орехи, ягоды, крупы, макаронные изделия. Изредка (по воскресеньям и церковным праздникам) разрешается растительное масло, а также немного красного вина. В течение всего поста наиболее скудное меню предполагается для среды и пятницы, а в последнюю – Страстную – неделю все дни предельно строги (в монастырях в этот период и вовсе предусматривается «сухоядение» – то есть один-два раза в день монахи едят невареную пищу: сырые фрукты, мед, орехи и др.).
Собственно, именно посту мы обязаны сотнями удивительно вкусных рецептов – прежде всего блюдами из свежих и консервированных овощей и грибов. О грибах стоит сказать особо – они (наряду с бобовыми) являются уникальным источником высокоценного белка в этот период и поэтому появлялись на православном столе практически ежедневно. Вторым белковым продуктом традиционно была гороховая каша (иногда для разнообразия в нее добавляли репчатый лук, морковь и различные ароматные специи). Поскольку кондитерские изделия в Великий пост также запрещены, то основным источником глюкозы были сушеные фрукты и ягоды – из них варили компоты и взвары, делали начинку для постных блинов, пирожков.
В последние сто лет наша постная кухня обогатилась зарубежными рецептами. Например, существует постное ризотто – с морепродуктами. Любопытно, что «морские гады» с точки зрения православия являются… растениями! И поэтому их можно есть во время поста без ограничений. Индийская кухня, почти полностью вегетарианская, подарила нашей постной много блюд из риса с шафраном или куркумой, соусы чатни – из лука с помидорами, из имбиря, чеснока и лимонного сока…
Из итальянской кухни в православную перешли супы – вегетарианский минестроне, воскресный рыбный суп, а также многочисленные блюда из пасты – к макаронам подают соус из чеснока, тушенного в томатном соке, заправку из размолотых маслин (оливаду), а вместо пармезана посыпают обжаренными и измельченными орехами.
Конечно, не всем следует строго соблюдать пост. Считается, что от него можно отказаться детям (до того возраста, пока они сами не изъявят желания присоединиться к посту родителей – добровольно!), беременным и кормящим женщинам, болеющим людям (имеются в виду и острые, и хронические болезни), а также тем, кто находится в пути.
Нередко священники поощряют так называемый частичный пост – например, когда человек приходит и честно признается, что не сможет выдержать такие ограничения все 49 дней. Тогда он может попросить благословения на пост по определенным дням недели или на отказ от привычных развлечений, а не от продуктов питания.
Пост – период серьезный. Но и во время него не стоит отказываться от творческих кулинарных поисков – ведь если вдуматься, то разрешенных продуктов и во время Великого поста во много раз больше, чем запрещенных.
Постные рецепты на великий пост
Тыквенный суп
На 2 персоны: картофель - 1 шт., тыква - 1 шт., базилик сухой - 1 ч. л., мускатный орех - 1 ч. л., сливки соевые - 0,3 стакана, соль
Тыкву разрезать на половинки, удалить семена, очистить, нарезать крупными кубиками. Картофель нарезать мелкими кубиками.
Подготовленные овощи отварить в 1 л подсоленной воды до готовности, затем овощи протереть вместе с отваром. Можно это сделать при помощи блендера. В протертую массу влить сливки, добавить соль, специи, размешать и довести до кипения. Можно подавать суп в целой тыкве. Украсить зеленью и добавить ложку соевых сливок.
Постные пирожки
На 4 персоны: мука - 500 г, сухофрукты - 2 стакана, орехи (миндаль, грецкие) - по 100 г, дрожжи - 20-25 г, соль, сладкие соусы, лимоны - 1 шт.
Растворить дрожжи в 1 стакане соленой воды. Понемногу всыпать муку и, добавляя воду, замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и поставить на 1 час для брожения.
Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать крупными квадратами. Орехи измельчить в кофемолке, смешать с сухофруктами, тертой цедрой лимона. Выложить смесь на тесто, завернуть конвертиками. Выпекать в духовке примерно 20 минут. Подавать со сладкими соусами. Можно посыпать сахарной пудрой.
Острый салат из помидоров
На 4 персоны: помидоры - 6 шт., сок лимона - 2 ст. л., лук репчатый - 1 шт., уксус 3%-ный - 1 ст. л., масло оливковое - 2 ст. л., кинза рубленая - 2 ст. л., перец черный и красный молотый, листья салата, соль
Помидоры хорошенько промыть, обсушить, аккуратно нарезать мелкими кубиками, выложить в глубокую тарелку на листья салата и полить соком лимона, смешанным с острым перцем.
Добавить к нарезанным помидорам мелко нашинкованный лук. Щедро посыпать рубленой зеленью. Заправить уксусом и маслом, посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Украсить листочками салата. Перед подачей некоторое время подержать блюдо в холодильнике. Салат рекомендуется подавать с бородинским хлебом или гренками из черного хлеба.
Тарталетки с луком
На 2 персоны: мука пшеничная - 250 г, кипяток - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., зелень - 100 г, грибы - 200 г, сливки - 1 стакан, чеснок - 2 зубчика, масло растительное - 0,5 стакана
Размешать масло в 1 стакане кипятка, сразу добавить муку, вымесить тесто. Дать ему постоять примерно минут 20 в прохладном месте, затем тонко раскатать. Вырезать круги большого диаметра, выложить тесто в формочки. Выпекать 10 минут. Вынуть готовые тарталетки, поставить их в холодное место на 10 минут - иначе они будут хрупкими.
Репчатый лук смешать с мелко порубленной зеленью, нарезанными кубиками грибами, натертым чесноком, добавить сливки, тщательно перемешать. Выложить массу в готовые тарталетки, разровнять вилкой, выпекать еще 10 минут. Подавать к столу.
Фаршированный перец
На 4 персоны: перец болгарский - 6 шт., грибы - 200 г, баклажаны - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., зелень - 100 г, рис - 2 стакана, соль, зелень, перец черный молотый
У четырех перцев аккуратно отрезать верхушки, очистить от семян. Грибы и овощи нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сухой сковороде. Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде, смешать с овощами, поперчить, дать остыть. Подготовленной смесью начинить перцы. Запекать в духовке при температуре 120 °С примерно 40 минут. Подавать к столу, украсив веточкой зелени.Можно приготовить имбирный соус. Для его приготовления необходимо смешать 4 столовые ложки корня натертого имбиря, 2 столовые ложки соевого соуса и 3 столовые ложки кипяченой воды. Выложить эту массу на сковородку, слегка подогреть, аккуратно перелить в соусницы, подавать к блюду.
Кабачок фаршированный овощами
На 1 персону: кабачки - 0,25 шт., картофель - 1/2 шт., морковь - 0,5 шт., помидоры - 0,5 шт., масло растительное - 0,5 ст. л., отвар овощной - 0,25 стакана, рис - 1 ст. л., зелень укропа, соль
Кабачок очистить от кожицы, срезать кончик, вынуть семена. Вынуть часть мякоти, нарезать ее мелкими кубиками, соединить с рисом, посолить, влить горячую воду, варить до готовности риса.
Для начинки картофель и морковь нашинковать тонкой соломкой, потушить с добавлением масла до мягкости. В конце добавить очищенный от кожицы измельченный помидор и мелко нарезанную зелень. Соединить овощи с рисом. Подготовленный кабачок нафаршировать полученной массой, уложить его в глубокую посуду, залить отваром и припускать 30-40 минут. При подаче нарезать кабачок ломтиками, оформить зеленью.